几种猕猴桃产品的制作-营养价值

摘要: 1.低糖猕猴桃果脯   (1)工艺流程 选料→去皮→切缝→烫漂→糖渍→糖煮→干燥→包装。   (2)加工方法 ①选料。选含糖量达7.5%~8%(即八成熟)的猕猴桃做…
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 1.低糖猕猴桃果脯

  (1)工艺流程 选料→去皮→切缝→烫漂→糖渍→糖煮→干燥→包装。

  (2)加工方法 ①选料。选含糖量达7.5%~8%(即八成熟)的猕猴桃做原料,将其中畸形、病害、霉烂的果实剔除。②去皮。配制质量分数为14%~16%的氢氧化钠溶液,将猕猴桃浸入溶液中约40s~60s,然后去皮、冲洗。再将果实放在0.8%的盐酸溶液或1.5%~2%的柠檬酸溶液中进行中和。③切缝。将猕猴桃沿果实纵向切缝,切缝宽度为2mm~3mm,深度约占果实直径的1/3,然后将猕猴桃切成厚约10mtn~15mm的薄片。为防止果片的氧化变色,要将处理好的果实放入1%~2%的食盐溶液中进行保存。④烫漂。将果实片投入沸腾的清水中烫漂2min~3min,烫漂后迅速放入水中冷却。⑤糖渍。将果实沥干,放入占猕猴桃总质量约40%的白砂糖中糖渍24h,糖渍时应将砂糖分为上、中、下三层,并以5∶3∶2的比例分布。⑥糖煮。配制质量分数为50%的糖液,并煮沸,将糖渍过的果实加入糖液中,沸煮 10min后第一次加糖,糖量约为果实质量的16%,待沸煮15min后第二次加糖,糖量约为果实质量的15%,继续沸煮约20 min后,当糖液质量分数达到60%~65%时,掰开切缝看到果肉呈半透明状时,糖煮结束。⑦干燥。将果实捞出,沥干糖液,均匀地摊在烘盘上,用厢式烘干机在65℃~75℃的温度条件下烘10h~12h,以不黏手、捏起来有弹性为宜。⑧包装。包装要及时,以防产品吸潮。建议采用食品用复合塑料袋,规格为100g~200g的定量包装,也可以采用真空包装,真空度为0.07MPa,外加商标纸盒。

  (3)成品特点 外观为暗绿黄色或淡黄色、色泽透明,产品呈园片状,果体饱满,不破不烂,不返砂,不流糖,含糖量为35%~40%,总酸为0.35%~0.5%,含水量为15%~20%,甜酸适口,有脆感,具有猕猴桃去皮、切片、糖制后应有的风味和香气。

  2.猕猴桃酸奶

  (1)工艺流程 果酱加工→配制型酸奶的加工→高压均质→预热→装瓶或装罐→杀菌→冷却成品。

  (2)加工方法 ①果酱加工。挑选成熟度适中、无霉烂与无病虫伤的新鲜猕猴桃,洗净、沥干,然后用碱液去皮,再将其放入打浆机中打成浆状。把打好的浆液盛入不锈钢锅内加热浓缩,其间加入与原料质量对等或占原料质量为50%的砂糖,并加入0.6%海藻酸钠增稠剂、0.05%山梨酸钾,待加热浓缩到固形物达45%时便可停止加热。②配制型酸奶的加工。将奶粉与洁净水按1∶1∶0的比例混合,不断搅拌均匀,后加入1份果酱,同时加入0.2%海藻酸钠、4%~5%白砂糖、0.5%柠檬酸、0.05%山梨酸钾等添加剂,通过搅拌器混合均匀。③高压均质。将混合料液通过高压均质泵,使物料分子破碎得更细小均匀。④预热。猕猴桃酸奶通过片式热交换器被加热到80℃~90℃。⑤装瓶或装罐。用容量为100mL~150mL的聚丙烯塑料瓶作包装,然后装瓶,并加盖密封。⑥杀菌。把装好的瓶、罐酸奶放在95℃的水中加热10min。

  (3)成品特点 风味酸甜,有猕猴桃奶香风味,具有一定的营养价值。

  3.猕猴桃酒

  (1)工艺流程 选料→处理→主发酵→分离、压榨→后发酵→调配、陈酿→配酒、过滤→装瓶。

  (2)加工方法 ①选料。选择成熟、柔软的果实作为原料,剔除生硬、腐烂、病虫害果。②处理。将果实洗净沥干水分,用破碎机破碎为浆状,破碎时注意加适量软水。③主发酵。把处理好的浆液放在已消毒的坛子或水泥池内,使其自然发酵,果浆装入量一般为容器容积的80%。果浆入池后加入5%含糖量为8.5%的酵母糖液。发酵初期要供给充足的空气,使酵母加速繁殖。而发酵中、后期需密闭容器,发酵温度控制在25℃~30℃为宜。为了防止杂菌感染,最好每100kg果浆中加入7g~8g的亚硫酸。发酵期间要求每天搅拌2次,待含糖量降至0.5%以下、发酵液无声音、无气泡产生时即为主发酵终点。主发酵一般持续五六天。④分离、压榨。主发酵结束后,立即把果渣和酒液分离,先取出自流汁,然后将果皮、果渣放入压榨机榨出酒液,至此转入后发酵。⑤后发酵。主发酵后的酒液中还有少量糖未转化为酒精,可将酒液的酒度调到12%(v/v),将经过严格消毒的容器温度保持为20℃~25℃,发酵1个月左右进行分离。⑥调配、陈酿。把后发酵的酒液用虹吸法分离沉淀,再用食用酒精将酒度调至16%(v/v)~18%(v/v),然后放在地下室内密封陈酿一两年。⑦配酒、过滤。用食用酒精将陈酿酒的酒度调至15%(v/v)~16%(v/v),再行过滤,即为成品酒。⑧装瓶。将过滤后的成品酒装入消过毒的洁净玻璃瓶内,立即压盖密封,然后贴标入库即可。

  (3)成品特点 成品呈金黄色,色泽透亮,具有猕猴桃酒特有的芳香和陈酒醇香,酒度为16%(v/v)~18%(v/v),含糖量约为12%,总酸为0.6%。

  4.猕猴桃罐头

  (1)工艺流程 选料→去皮→整修→切片→预煮、配糖水→装罐→封口→杀菌、冷却→擦罐、入库。

  (2)加工方法①选料。选择成熟度中等、无霉烂、无病虫伤的新鲜猕猴桃果实。②去皮。将选好的原料放入质量分数为20%~25%的氢氧化钠溶液中,在105℃左右的温度条件下浸泡1min~2min,然后去皮、冲洗,后将果实放在1%的盐酸中进行中和,常温下待30s。③整修。切除两端,修去残余果皮及斑疤。④切片。将猕猴桃果实切成厚度为4mm~6mm的薄片,清水筛洗,其间剔去白籽片、粉红色片以及其他的不合格片。⑤预煮、配糖水。将果片放在预煮机内预煮,预煮水与果肉的比为3∶1。预煮时间为3min~5min,煮后即迅速冷却装罐。注意糖水浓度为36%,煮沸过滤后备用,温度要保持在75℃以上。⑥装罐。要求每罐果肉色泽一致,大小、厚薄均匀。⑦封口。真空度为39.997kPa~46.663kPa。⑧杀菌、冷却。封口后迅速杀菌,然后冷却至40℃左右。⑨擦罐、入库。冷却后即将罐揩干净,入库贮藏。

  (3)成品特点 果肉呈淡黄色或青黄色,糖水透明,软硬、甜酸适度。果肉质量不低于净质量的55%,开罐时糖液浓度为18%~22%,具有猕猴桃风味。

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发布日期:2017-10-12  作者:眉县猕猴桃 来源:未知

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